Su restaurante cumplió 25 años en uno de los puntos más complicados de la Ciudad y comparte sus 5 secretos

La cuadra de Perú al 100 es probablemente uno de los epicentros del caos porteño: allí está la Legislatura y ha sido escenario permanente del ajetreo y los reclamos que se suelen concentrar en el infernal microcentro. Pero ahí también, detrás de una fachada angosta, se esconde un oasis. Un restaurante familiar que logró lo que pocos: cumplir un cuarto de siglo resistiendo a los embates, de la calle que está afuera, la ciudad y el país.

Es un mediodía de semana y entre las mesas llenas Claudio D’Oro (59) repasa con Clarín la historia de su D’Oro Italian Bar y se entusiasma con la fiesta que está preparando para celebrar este lunes los 25 años del restaurante, con un tenor del Colón y todo. Dice que en todo este tiempo hubo momentos difíciles y que, al contrario de lo que se podría suponer, el peor no fue la pandemia que literalmente vació por dos años ese pedazo de la ciudad.

“Viste que en este país las estadísticas no le gustan a nadie, pero un amigo de Córdoba que le interesan estos temas nos ayudó a hacer un relevamiento. Buscó, llamó por teléfono, y calculamos que en la Ciudad menos del 10% de los establecimientos llega a cumplir los 25 años de vida. Y, con los que tengo en la cabeza, me da ese número”, se enorgullece de integrar un grupo en el que fuera de los históricos como El Globo o El Imparcial contabiliza a Piegari, Don Julio, La Brigada, El Desnivel y el Gran Bar Danzón, entre otros.

Dice que la dificultad de la permanencia en el rubro gastronómico no es un tema argentino. El abrió hace 14 años D’Oro Caffé en Miami (después lo vendió a un grupo francés) y asegura que en Estados Unidos es aún más complicado. “Allá, el 80% no pasa de los cinco años, el sistema es muy devorador”, afirma.

¿Hay sistema más devorador que el argentino? ¿Con los vaivenes políticos, la inestabilidad de la economía, las escaladas del dólar, la inflación asfixiante? “Mucho pulmón y ponerle huevos”, responde, gráfico, a la pregunta de cuál fue su fórmula: “Tratar de surfear las olas como venían de la mejor manera posible y siendo muy persistente”.

D’Oro no proviene de una familia de gastronómicos, pero su papá era empresario. “Mi viejo falleció cuando yo tenía 15 años. Era un gran empresario, groso, de la construcción. Hacía obras importantes. Pero no quedó nada”, repasa para dar a entender que es un self made man. Del padre, Gino, aprendió un montón en esos 15 cortos años: “Tenía una cabeza increíble. De grande, veía cosas mías y decía ‘¿De dónde saqué yo esto?’. De él”.

A los 23, se fue con 200 dólares a Italia. Su hermano Norberto también emigró. Durante cinco años, trabajaron en un montón de lugares y juntaron plata, pero también se formaron. Volvieron a la Argentina en 1993 con una cabeza distinta, en una época en que el conocimiento llegaba con años luz de delay comparado con estos tiempos digitales.

Quisieron abrir un restaurante y apostaron al Microcentro porque le faltaba una opción de cocina italiana de calidad. “En ese entonces la referencia en Buenos Aires era Piola. Conocíamos a Dante, el dueño, un troesma, nos nutríamos siempre con él”, recuerda. El primer restaurante lo abrieron en 1996: se llamaba Gino en honor a su papá y estaba en diagonal a la ubicación actual. En 1999 y ya como D’Oro se mudaron a Perú 179, el actual local angosto de fines del 1800 que supo ser una bodega y que se extiende en la profundidad de la cuadra.

“Había muchas empresas grosas y muchos ejecutivos. Aterrizamos con cosas que no hacía nadie… poníamos penne al salmone y la gente no tenía ni idea, decía ¿qué están haciendo estos tipos?”, recuerda jugando con el doble sentido de la fonética de esa pasta que hoy se vende en cualquier supermercado.

Eligieron esta zona porque les garantizaba un flujo constante de público, pero con los años fue ganando en complejidad. Amén de los cacerolazos en las puertas de los bancos en el 2001, las protestas gremiales, las marchas que transitan la cercana Avenida de Mayo y los reclamos diversos en la propia Legislatura enfrente, D’Oro marca en el calendario el post Cromañón.

“Cuando fue el corralito, ya teníamos un nivel de clientes y una energía interna muy fuerte. Me acuerdo en la época de De la Rúa que yo estaba en la caja en la mitad del salón y entraban los gases lacrimógenos por abajo de la hendija de la puerta y la gente seguía comiendo pasta como si nada pasara. Ahí me dije: ‘No nos baja nadie’. La gente venía acá y se abstraía de todo lo negativo del afuera”, cuenta.

Pero tres años después, la tragedia del boliche de Once sí les impactó.

“Durante un año, la calle estuvo el 80% del tiempo cerrada por los manifestantes. Y yo tenía 20 personas a las que pagarles los sueldos. Cromañón fue tremendo”, sentencia, en todo sentido, sobre el incendio que dejó 194 muertos el 30 de diciembre de 2004.

A partir de ese recuerdo, el empresario empieza a desgranar lo que podría ser una guía con sus cinco secretos para el emprendedor argentino, en base a su propia experiencia. Primer punto, la negociación. “Salía a la calle a hablar con los policías, con el encargado de seguridad, ‘¿por qué nos hacen esto?’, les suplicaba. Siempre hubo adversidades”, concede.

La experiencia en Italia, afirma D’Oro, lo marcó en lo que podríamos enumerar como el punto dos: persistencia y calidad. “En Italia te enseñan a ser persistentes. Son muy obsesivos en todo. Para que te digan que algo está bien, es porque hiciste una obra de arte. Y si no está OK, te lo hacen saber de una manera contundente”, señala. Hoy, con sus equipos, mantiene esa bajada: buscar siempre la mayor calidad de producto y atención.

De Estados Unidos, se trajo muchas lecciones de management. Y, considera, fueron claves para consolidar el restaurante y para poder resistir en una economía fluctuante como la nuestra. En 2017, inauguraron la remodelación del local, tal como está ahora. Dos años después, se dieron cuenta de que el cambio no sólo tenía que ser arquitectónico y estético, sino también de estrategia. Así que se propusieron ganar más clientela y empezaron con un reposicionamiento que frenó la pandemia.

La pandemia, capítulo aparte en la historia de cualquier restaurante. Pero no fue el Covid, admite D’Oro, lo más duro que les tocó pasar: el peor de estos 25 años fue el último de la presidencia de Mauricio Macri. “Nos hizo temblar. Porque la clase media alta y alta se paralizó, y nos venían facturas de luz monstruosas. No podíamos cerrar los números”, recuerda.

La cuarentena la pilotearon con la ayuda estatal, con la confianza de sus proveedores a los que les congelaron todo con el compromiso de pagar cuando reabrieran sus puertas y, remarca, “con mis empleados de fierro que venían igual la mitad de los días”. Ese tiempo sin clientes, lo aprovecharon para pensar cómo profundizar ese reposicionamiento y diseñaron un plan estratégico de 10 hojas.

“Nuestra marca era muy reconocida, pero estaba muy relacionada al mediodía. Teníamos que posicionarnos de día y de noche y lograr que viniera gente de cualquier lugar de Buenos Aires. Mi hijo me hacía preguntas para que yo pudiera ir para atrás y entender por qué no habían sucedido estas cosas: nunca se posicionó a la noche porque nunca lo intentamos”, rememora.

Y llegamos al punto tres: la comunicación y el marketing. “Borramos la palabra Microcentro de nuestra comunicación porque está ligado al quilombo y a que no podés estacionar, y la reemplazamos por Casco Histórico. Empezamos a hacer marketing con venir a conocer la parte más antigua y europea de la Ciudad. También pensamos en un eslogan. Siempre nos reconocieron por la pasta: ¿por qué no comunicarlo? Ahora el slogan de D’Oro es Famosi per la pasta”.

Funcionó. El restaurante logró 4,7 en las reseñas de Google, trabaja a pleno almuerzo y cena, y con un 70% de público local que llega desde San Fernando o La Plata. ¿Por qué? Punto cuatro: el servicio, y eso incluye que la gente pueda estacionar fácil. “La gente se moviliza con un buen parking”, dice, y cerraron un acuerdo con un garaje cercano para destrabar ese obstáculo.

D’Oro tiene una clientela fiel, que paga los $ 40.000 promedio de su cubierto, y que busca en el actual contexto destinar ese mango que guarda para salir en una experiencia “que lo haga entrar en una cápsula en la que se sienta en Italia”, apunta.

No obstante, ese contexto los obligó a ser más precisos en sus costos. La misma capacidad de negociación que usaba con los manifestantes, D’Oro la saca a jugar con sus proveedores. Por ejemplo, pidiéndole a una bodega que le mantenga los precios a cambio de ofrecer su vino por copa para que más comensales lo conozcan.

Y, quinto y último punto, la gestión. “Tenemos un tablero de control en el que diariamente medimos los costos vs. las ventas. No esperamos a fin de mes para ver si logramos los objetivos, los vamos ajustando día a día, y tenemos chats de WhatsApp con los encargados de administración donde compartimos esos parámetros numéricos. Los gringos me enseñaron que si no medís día a día, cuando llegás a fin de mes no podés hacer nada”, aconseja. Hablando de administración, también dice que en el último tiempo les funcionó acompañar a la inflación mes a mes, para no desfasarse ni aplicar sacudones bruscos en la carta.

Claudio no se anima a decir que el éxito nocturno de D’Oro tuvo un efecto derrame en la zona, pero sí destaca la reciente apertura de otro restaurante italiano, Abra Cultural, a tres cuadras, o a locales como el peruano Puerta del Inca o la pizzería Antonio’s también muy cerca. “Ojalá lleguen más propuestas a la zona”, espera.

Con su hermano fuera del restaurante hace ya varios años, hoy él también se ubica un poco más al margen y el negocio lo llevan adelante principalmente sus hijos. Pero él siempre está. “Me vas a encontrar todos los días acá”, se despide.