Giuseppe, el algoritmo que está revolucionando la industria de los alimentos

Aunque su fundador Matías Muchnik, con partida de nacimiento en Chile, se confiesa loco por el queso, en 2015, a sus 24 años y recibido de Economista se le ocurrió fundar una compañía dedicada a la elaboración de alimentos de origen vegetal.

En California y junto a dos científicos crearon un algoritmo al que bautizaron Giuseppe, en honor al célebre pintor Giuseppe Arcimboldo que en la edad media retrataba rostros humanos con verduras. El algoritmo usa inteligencia artificial (IA) para crear alimentos elaborados a partir de plantas que reemplazan al origen animal.

Eso es NotCo la compañía en la que invirtieron desde la familia Chanel, los fundadores de Twitter, Jeff Besos y el fondo Kazeck, de los argentinos Hernán Kazah y Nicolás Szekasy, el más relevante en la economía del conocimiento.

También, Tiger Global y Catterton que en el país es socio de Francisco de Narváez en Caro Cuore y Rapsodia y posee parte de la bodega Luigi Bosca. NotCo contabiliza 100 inversores entre Roger Federer y el piloto británico Lewis Hamilton y es desde hace varios años uno de los unicornios de la región.

Las mayonesas, helados, hasta hamburguesas en base a plantas de NotCo están en las cadenas de supermercados, en Mostaza, Burger King, Freddo, Tomasso en pizzas y su Notmilk en Starbucks.

La novedad es la alianza con el gigante Kraft Heinz de EE.UU. NotCo replica sus productos como el queso Philadelphia en base a vegetales.

El secreto está en Giuseppe, el algoritmo que mezcla los componentes moleculares de los alimentos con la percepción humana del sabor, la textura y el aroma. Giuseppe tiene cargada la información de más de 400.000 especies de plantas.

El producto más popular es NotMayo, una mayonesa creada a partir de garbanzos (en vez de huevos), hamburguesas de origen vegetal pero con sabor a carne, leche, con gusto a leche de vaca y helados, siempre de origen vegetal.

Todo arrancó cuando Muchnik conoció en la universidad de Harvard a Karim Pichara, doctor en Ciencias de la Computación, experto en astrofísica y juntos combinaron sus saberes. Luego sumaron a Pablo Zamora, doctor en biotecnología y dedicado a la genómica de plantas. Zamora se retiró del proyecto y hoy dirige Fundación Chile, un ente público privado que impulsa la innovación en el país vecino.

Argentina fue su primera expansión internacional y no les fue difícil desplegarse en el país del asado y del dulce de leche desde las dietéticas a las cadenas de supermercados. La empresa está valuada en US$2.000 millones.

NotCo no cuenta con plantas de fabricación propia: terceriza la producción. Su estrategia consiste en crear insumos y componentes, y luego contratar firmas en cada mercado para elaborar las mezclas e ingredientes de sus productos.

Matias Latugaye es el CEO en Argentina y señala que cuando lanzan un producto, se lo describen a los encargados de la Inteligencia Artificial. Con esa información, Giuseppe busca entre todos los datos disponibles cuáles son las mejores opciones basadas en plantas.

“Y vamos probando con ensayo y horror a ensayo y error hasta que sale perfecto. Es un gran proceso creativo”, agrega Muchnik al comentar que Gisupeppe aprende también muy rápido. Por ejemplo el NoTChicken está elaborado con maíz y durazno para replicar el sabor del pollo. En el caso de la leche utilizan repollo y ananá que poseen las proteínas de la lactosa.

Muchnik vive en los aviones y en Nueva York, sede de sus oficinas globales. Pero el laboratorio y una de las plantas productivas siguen en Macul, una zona industrial de Santiago de Chile. Abrieron otro en San Francisco y llevan invertidos US$ 200 millones en investigación. A ese equipo lo integran 160 científicos.

Muchnik le cuenta a Clarín que Gisuseppe dispone de módulos especiales que permiten analizar la síntesis de las plantas y crear incluso sabores que el ser humano todavía no conoce. Anticipa innovación en categorías como los snacks que pueden reemplazar aquellos ingredientes poco saludables y lograr además el ansiado efecto de saciedad.