Gabriela Lafuente: «Al dejar de dar servicios de 5 estrellas, perdés un consumidor»
Gabriela Lafuente habla con mucha pasión del vino, la gastronomía y el turismo, pero también pone un foco analítico. Sostiene que Salta debe mejorar la infraestructura para atraer a un consumidor de vino con mayor poder adquisitivo. Gabriela es sommelier de El Baqueano Salta, una verdadera casa de la cocina autóctona contemporánea. La sommelier formará parte del panel que esta tarde expondrá sus experiencias en el Centro de Convenciones, desde las 18.
¿Cómo analiza la evolución del enoturismo en Salta?
Bueno, yo creo que el enoturismo es un camino que comenzó desde hace mucho tiempo y que quedó como medio en «stand-by» en Cafayate, puntualmente. Las otras regiones vitivinícolas siguieron desarrollándose y haciendo más inversión para otro tipo de público. En el último año, las bodegas han empezado otra vez a darle importancia a esa parte. No quiere decir que no haya enoturismo, pero hay veces que cuando uno deja estar la estructura, cuando deja de dar servicios de cinco estrellas, perdés un consumidor que le gusta y busca ese tipo de servicios. Hoy el enoturismo en Mendoza tiene valores en dólares y están llenos todo el tiempo. En cuanto a infraestructura Cafayate en el último año ha empezado a hacer varias cosas y a renovarse. Si bien siempre estuvo el Grace como hotel, los otros hoteles han empezado un cambio y es lo mismo que pasa también en la ciudad de Salta. Desde que se abrió el vuelo San Pablo – Salta directo, el paulista sobre todo es un gran conocedor del mundo del vino internacional. Si bien esa no es una región primordialmente vitivinícola y no tienen una producción grande, sí son grandes consumidores.
Yo trabajé en San Pablo, o sea, conozco y viajo bastante a San Pablo representando el vino de la Argentina y siempre estoy hablando de la región de los Valles Calchaquíes, los vinos de altura… Desde que se abrió el vuelo han venido un montón, pero todavía falta la infraestructura de lujo, que es lo que les gusta.
El paulista es una persona que tiene mucho dinero, que le gusta invertir, como se dice, en el «bon vivant» y todavía como que a Cafayate le faltaba. De a poco se van abriendo cosas, pero hasta hace 3-4 años atrás estaba como muy haciendo la plancha. Es como que se hizo una inversión y ahí quedó.
¿Esta infraestructura que marcás, son más amenities o pasa por las condiciones edilicias?
Sí, las condiciones de hospedaje, el tipo de amenities que da el lugar, los servicios que da, es otro tipo de público. Igual en el último año sí ha habido un cambio enorme, yo lo veo, voy al valle bastantes veces al año. Estoy en contacto con todos los enólogos, fue primordial para mí, no solamente desde que decidimos mudar El Baqueano a Salta. Yo voy al valle desde 2009, iba dos o tres veces por año, por mi profesión. Siempre me gustó, porque creía que era una región que todavía le faltaba a explotar y sobre todo estábamos marcadas sobre una línea de vinos, un estilo de vinos de un consumidor más antiguo y no se modernizaba… Y eso también ha cambiado en los últimos cinco o seis años en el Valle Calchaquí y los enólogos del valle. Y es algo que hablo mucho con ellos también, ha cambiado un poco el estilo del vino del norte a vinos más fáciles de beber en sus taninos, más fáciles de comprender, más gastronómicos también. Ha habido muchísima oferta de blancos. Yo desde que sabía que El Baqueano iba a venir a Salta los vuelvo locos con el tema de los blancos, porque en una armonía de vinos, en un menú degustación, los blancos son los que más se beben.
En mi maridaje hay un solo tinto. Entonces todos los demás son blancos, hay diversidad de blancos en el valle, cada día hay más exponentes.
En el Valle Calchaquí tienen algo, que son muy colaborativos entre ellos a la hora del crecimiento de la región y el enoturismo es una herramienta fundamental, sólo hay que tener en cuenta el tipo de servicios que uno da, la comunicación que da y apuntar siempre al que tiene, que es el que va a venir a dejar sus dólares o lo que sea en la región.
Con los vinos tradicionales, estaba más clara como era la asociación en el maridaje. Desde lo más básico, por colores… ¿pero cómo fue el desafío con la cocina de El Baqueano de encontrar el vino adecuado?
En Buenos Aires, si bien estábamos ahí, hacíamos un menú que abarcaba todas las ecoregiones de la Argentina, siempre tuvimos muchísimo producto del NOA en general, porque es la región más productiva en el año calendario, porque es la región más biodiversa. Por eso El Baqueano se muda al norte. Salta es el corazón del NOA y esa fue la decisión de haber mudado el restaurante a este lugar en particular, a esta región, porque hay mucha diversidad de producto durante todo el año. Entonces no es que llegamos y no conocíamos a los productos o a los productores, nosotros venimos haciendo un trabajo hace 16 años, trabajamos muy en directo con el productor. Ahora no tenemos huella de carbono.
Si yo quería tener ofertas de vinos blancos de Salta, porque los vinos blancos son los que encuentran acuerdos, en todos lados, no es solamente acá. En todo el mundo los maridajes son un 90% blancos, 15-10% tintos, porque los taninos no encuentran acuerdos con las comidas, en la mayoría de los casos. A ciegas yo te puedo dar un ojo de bife en el punto cocido y va mejor con un Chardonnay con madera que con un tinto. Hay mitos que se crean detrás de los colores de los vinos o de que el pescado va con blanco y la carne va con tinto, no. Va a depender de muchas otras cosas más, depende de la salsa, los acompañamientos, los matices que pueda tener ese plato, si son ácidos, si son picantes, si son muy especiados. Entonces el blanco por lo general hace más armonía con todos los platos. Yo en El Baqueano en Buenos Aires ponía blancos de todo el país, cuando tenía que venirme acá, nuestro maridaje 100% Salta, la idea es que puedan recorrer toda la provincia en una experiencia, una noche. En ese trabajo de búsqueda fue que los volví locos los enólogos también y cada día van sacando más y van teniendo más opciones. Hoy en día yo tengo vinos de todos los productores de la provincia.
Y el vino de altura, ¿con qué marida mejor?
Primero yo les llamo más armonías que maridajes, porque los maridajes nunca son buenos.
Contame un poco sobre ese concepto.
El matrimonio por lo general nunca es algo exacto, entonces yo siempre hablo de una armonía entre un plato y un vino. Uso más la palabra armonía que maridaje y en sí no importa de dónde venga el vino, sino es el estilo el que marca el vino y el plato tiene un montón de matices que pueden ir con o no con ese estilo, sacando los colores, sacando todo. Un vino de altura tiene como particularidad de por sí una acidez, dependiendo cómo lo hagan también, una acidez mucho más fresca y más alta que un vino de una región más baja.
Hablando en particularidades generales, la acidez siempre es un buen conductor a la hora de una comida, porque cuando hay acidez en un plato, vos salivás, entonces es generar un montón de combinaciones con respecto a cuál es el plato, cuál es el vino, no importa si es de altura máxima o no, pero sí tenemos que ver muchas condiciones, cómo es el suelo, cómo lo hicieron, qué intervención tuvo, cómo fue su fermentación; si las levaduras son autóctonas o seleccionadas. Eso cambia muchísimo. Va a depender el trabajo del enólogo, cómo fue el clima ese año, en ese lugar en particular.
Nosotros en el Valle tenemos muchos microclimas, entonces también la altura hace ese beneficio de que descanse la vid, también hace que genere muchos microclimas, depende del lugar donde estén. Hay mucho trabajo por hacer, no en hacer vinos solamente, sino en comunicar. Yo considero que el Valle Calchaquí, los vinos de altura, es la región más antigua de la Argentina y es la menos comunicada.
