El boom del café de especialidad ahora explotó en los barrios: cuánto cuesta poner una cafetería

¿El nuevo parripollo? ¿O un negocio que llegó para quedarse y transformar uno de los hábitos gastronómicos más arraigados de los porteños? El café de especialidad ya es boom consolidado que ahora muestra una particularidad: el derrame de los centros gourmet a los barrios. Prácticamente no queda barrio sin su (o sus) cafeterías de especialidad.

Sirva un caso como ejemplo. Barracas, otrora barrio obrero del sur porteño, pegado a San Telmo y cercano a Puerto Madero pero con identidad bien barrial y no turística: en lo que va del año abrieron o están próximas a abrir cinco cafeterías de especialidad.

“Inauguramos el 8 de agosto. Venimos del marketing, nada del rubro gastronómico, pero siempre me gustó el tema del café. En el verano vimos en Mar del Plata un lugar como el que queríamos, minimalista, con buen producto y atención, y pensamos, ¿por qué no replicarlo en nuestro barrio?”, cuenta Diego Porpora (54), con su pareja Jorgelina Crescente (49) dueños de Base Café, una de esas cafeterías.

“Soy de Parque Chacabuco. No había ninguna y ahora hay cinco”, contabiliza, para mostrar que la tendencia se expande por toda la ciudad, Walter Mitre, voz autorizada en el tema. Es uno de los socios de La Motofeca, una de las cafeterías y tostaderos que impulsaron la movida del café de especialidad en sus inicios en Argentina. El dice que no es sólo un fenómeno porteño: que en el centro neurálgico de cada barrio, de cada localidad del GBA y en las provincias se refleja el el boom.

Y, también, concede, el café es un poco el nuevo parripollo, la hamburguesería y la cervecería artesanal. ¿Hay mercado para tanta oferta?

Otro referente, Federico Luis, importador desde hace años del café italiano Illy y también de cafés de especialidad que tuesta para terceros y para sus locales de la cadena Import Coffee, está convencido de que “los que se van a sostener en el tiempo son los que hagan las cosas bien y tengan una oferta completa. Si abrís cinco cafeterías en una cuadra, va a terminando quedando una. Es un tema de calidad. Porque la diferencia hoy entre un café de calidad y otro que no, es de no más de 300 pesos. Y la gente busca más calidad que precio”.

En esto coinciden ambos: en un contexto de crisis, el mercado gastronómico en general se achica pero el del café sale mejor parado. Porque quien iba a cenar capaz recorta la cena y la cambia por una merienda, más económica, pero sigue manteniendo la experiencia del salir a comer afuera.

También coinciden en que es necesario para que una cafetería funcione, que funcione todo el día. “Con el aumento de costos y los servicios, es muy difícil mantenerla si sólo vendés café y pastelería. Necesitás volumen, que el local trabaje todo el día”, afirma Mitre. “Una cafetería no puede subsistir del café salvo que sea una muy especializada”, suma Federico y señala que de los tres momentos del día (desayuno, almuerzo y merienda) se está facturando mejor a la tarde.

Sabrina Cuculiansky es periodista gastronómica y amante del café. Hace 15 años, de manera “egoísta”, dice, empezó a involucrarse más activamente en este mundo para tener “un buen café en la esquina de mi casa”. Se propuso que el café “deje de ser una banana”, y que la única manera de sacarlo de lo genérico es “enseñando”.

Con ese espíritu, se formó como jueza en competencias de café y hace once años que organiza la feria Exigí Buen Café. La última edición, a principios de septiembre, colapsó el salón del Hotel Hilton: fueron 8.000 personas un lunes, mucho público especializado y muchos jóvenes ávidos que pagaron su entrada para conocer y aprender.

“El consumidor es el único capaz de generar un cambio. Preguntale al cafetero qué grano usa, qué agua”, sugiere. Y pide que cuando uno consume un café de especialidad, piense que es un microlote de una hacienda cosechado manualmente donde alguien estuvo “todo el día recogiendo uno por uno y sólo llenó cuatro baldes”.

El buen café, explica Cuculiansky, tiene dos componentes. Uno, obviamente, es esa materia prima. El otro, la mano de quien lo prepara. El barista.

“Si vos tenés un mal grano de café no podés hacer milagros, pero si tenés un buen grano y no lo sabés manipular lo podés destruir”, afirma.

Más allá de que un consumidor se pueda quedar encantado con el arte latte –ahora hay algunos lugares que hasta lo hacen en tres dimensiones– el trabajo del barista va mucho más allá de eso. Tiene que saber manejar la máquina, calibrar el molino y calcular los tiempos de extracción, independientemente de conocer los distintos métodos de filtrado.

Hoy, es un oficio demandado. “Hay muchos, pero siempre se necesitan. Cuando yo empecé en esto, les decía a los dueños de los restaurantes que estaba creando un nuevo puesto de trabajo y me miraban con odio. Y sí, un cocktail no te lo hace cualquiera, te lo hace un barman formado. Es lo mismo”, compara Mitre.

La pandemia, coinciden los especialistas consultados por Clarín, estimuló el consumo puertas adentro y luego en la modalidad take away. “Llegabas con el perro a la plaza y te tomabas el café en un vasito de polipapel”, recuerda Cuculiansky. También, los señores y señoras que se sentaban a leer el diario con un café en el bar mutaron. “Hoy nadie se sienta, no tiene tiempo. Pero agarra su café y sigue leyendo en el transporte”, agrega.

De allí el éxito del formato que más se expande de estas cafeterías: la ventanita. Que incluso llegó al summum en un puesto de diarios y revistas reconvertido en expendio de café.

Pero la cafetería de especialidad también apalanca otro símbolo de la porteñidad: el sentarse a tomar un café. Aunque, desmitifican Cuculiansky y Mitre, los argentinos no somos grandes consumidores de esta bebida: consumimos un kilo per cápita al año, cuando en EE.UU. son seis kilos anuales y en países europeos como los nórdicos llegan a los 10. Nos juntamos a tomar un café, pero después el consumo de diversifica y en una mesa de cuatro uno puede tomar un café, otro un té, un tercero una gaseosa y el cuarto, por qué no, una cerveza.

A ese consumidor, el que se sienta a disfrutar su café, apuntaron los dueños del nuevo Base. “Queríamos que la gente pida en la caja y atenderlos en la mesa como se merecen, apuntando a la calidad. Armamos un equipo de colaboradores con experiencia y producimos acá el 95% de las cosas que vendemos. Nos está yendo muy bien, los fines de semana se llena: vienen desde las chicas del colegio de la vuelta con sus madres a señoras de 80 años”, comenta Porpora.

En el mundo gastronómico, siempre está la creencia de que el café es un producto que da alta rentabilidad. Las fuentes consultadas por este diario coinciden en que es rentable, pero si se lo acompaña con otros productos. El café ayuda a vender otra cosa, hace caja, pero se necesita facturar más por ese ticket que solo la infusión.

“Las posibilidades de negocio son un montón, pero si te vas a poner un café tenés que entender cuál es tu objetivo con esto. A quien quiera emprender, que se asesore todo lo posible de la planta a la taza en cinco lugares distintos de cada uno”, recomienda Cuculiansky.

La inversión imprescindible es la máquina y el molino, que arrancan en US$ 9.000 pero unos de calidad intermedia cuestan en promedio US$ 15.000. De ahí, para arriba. Hay que contemplar las heladeras (que son muy costosas), las tazas y cucharas, las mesas y sillas en el caso de que las tengan, los trámites de habilitación, el costo de los servicios, el alquiler del local, obviamente los granos de café y el personal, mínimo cuatro personas. Calculando grosso modo, un mínimo de US$ 25.000, que al mismo tiempo no es un número imposible si se juntan dos o tres amigos con algunos ahorros.

Aunque la inversión que demanda una cafetería de especialidad puede ser muy diversa. Desde una ventanita en un local minúsculo a la calle hasta un desarrollo que implique todo un concepto. Así, la tendencia está haciendo surgir emprendimientos vinculados, como las agencias que se dedican a hacer community management específico o los estudios que hacen proyectos de branding para cafeterías.

Es lo que les fue sucediendo a las integrantes de Reina del Plata, las diseñadoras gráficas Ana Domínguez y Carolina Rocó Declerck y la licenciada en Letras Romina Metti. Después de 20 años de experiencia en distintos rubros, se terminaron de hecho focalizando en el mundo del café por la propia demanda de los clientes. “Partimos de un concepto y trabajamos sobre la identidad visual (el nombre, la voz de marca, su historia, su narrativa), la identidad visual (el isologotipo, el packaging, los uniformes) y la identidad espacial (el interiorismo, el outdoor y la funcionalidad)”, explican.

Como en su momento el vino tuvo su storytelling, hoy parece tenerlo el café. ¿Cuánto influye el branding en el éxito de una cafetería? “Las variables de impacto en la rentabilidad o el alcance del negocio quedan fuera de la jurisdicción del branding: la ubicación del local, la propuesta gastronómica, el ticket promedio, la atención del personal o la higiene pueden inclinar la balanza hacia uno u otro lado, independientemente de lo que cuenten el nombre, el logo o la estética. Pero de todos modos, el branding es imprescindible: le da alma, letra, imagen y vida a la marca. Es lo que hace que la gente la reconozca, la elija, la quiera y la prefiera por sobre otras”, aseguran.