Se hizo maestro por herencia, llegó a presidente y quiere que los helados argentinos se hagan famosos en el mundo

Un “Maxi” de apenas once años va a despachar el primer cucurucho de helado de su vida. Hace fuerza con su cuerpo hacia adelante para llegar a la parte de atrás de la gran conservadora que guarda, por nombre, cada uno de los sabores. Así descubre los olores, la “esencia real” del artesano, la tradición. Ese hallazgo es el que Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), recuerda como su primera conexión emotiva con la heladería artesanal de su familia.

De cara a la Semana del Auténtico Helado Artesanal, Maccarrone habla con Clarín sobre la evolución del helado artesanal en el país, la importancia del federalismo con mirada al exterior, y los desafíos de innovación constante en un rubro difícil.

La AFADHYA tiene 52 años de historia, pero desde hace poco que la sede se encuentra en Santiago del Estero 924. Maximiliano tiene unos 20 años como integrante y desde los últimos dos cumple el rol de titular.

Maccarrone se coloca su uniforme de maestro heladero, como un hábito que vio desde que tiene memoria reflejado en su papá italiano, Francisco, el propietario de “Heladerías El Ciervo”. En el negocio familiar Maximiliano dio sus primeros pasos, conoció los olores, la materia prima, el oficio del artesano. Y se enamoró para toda la vida.

“Mi papá tenía una heladería en Pinamar y en la temporada podíamos disfrutar de la playa, pero también teníamos que estar en el negocio porque se abría del mediodía a las dos o tres de la mañana. Entonces, se trabajaba mucho y había momentos en los que uno se tenía que quedar con once años despachando y sirviendo los cucuruchos. Así se formaron un montón de maestros heladeros en Argentina y por eso esa cultura está tan arraigada, tan fuerte”, cuenta.

Con 18 años decidió que quería poner su negocio de helados artesanales, pero por los costos económicos se inclinó por poner una verdulería, a la que se dedicó de lleno por cinco años.

“A mí me sirvió recorrer el mercado, conocer todas las frutas, un montón de hortalizas, la producción. Después retomé el rubro de la heladería y empecé a viajar a Italia, y luego a estudiar en paralelo Administración de Empresas”, rememora Maccarrone.

En 1997 puso su propia heladería en Almagro, “Podio, Helado Genuino”, y hasta hoy sigue con la misma marca, con sucursales en Balvanera, Recoleta, Caballito y Parque Chacabuco.

Maximiliano comenta que cuando arrancó despachaba el helado y muchas veces tenía que cerrar para poder llevar un pedido: “Todos los inicios son difíciles.Tenía la ayuda de la familia, pero mi papá nunca dejó de tener su heladería, entonces ellos también tenían que estar abocados a eso”.

En 2014 compitió en Rimini (Italia) en la Copa del Mundo del Helado y conoció al Papa Francisco previo a la competencia, creando un helado especial en su nombre, llamado “Crema di Francesco”.

También se convirtió en bicampeón Latinoamericano del Helado Artesanal. Y en 2020 volvió a Rimini para ser el capitán del equipo argentino que obtuvo el tercer puesto en el Mundial del Helado, con el reconocimiento al helado más innovador. El resultado que consiguió Argentina ese año es el mejor que tiene hasta hoy a nivel mundial.

Maccarrone fue coordinador de los Campeonatos del Helado Artesanal que se disputaron el año pasado en Buenos Aires, en donde el equipo argentino salió campeón. Hace unos años, también asesora a emprendedores del exterior para abrir sus propias heladerías artesanales.

Ahora que mira en retrospectiva todo ese recorrido cobra un sentido. Como presidente, su sueño es llevar la artesanía del helado a distintos lugares del mundo en donde aún no es tendencia. Un enfoque federal que involucre a productores del interior y que se abra a las innovaciones del exterior.

La originalidad y la escucha son factores a explotar para mejorar la calidad del producto y ofrecer un diferencial en la competencia con grandes industriales. Por eso, Maxi destaca los seminarios de la asociación como “Heladeros por el Mundo” y “Heladeros argentinos”, lugares de espacio abierto a diálogo.

La expansión de AFADHYA tiene que ver con esa búsqueda: desde hace unos años que se cursa la “Diplomatura Latinoamericana en Elaboración de Helados Artesanales”, en convenio con la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue.

En la sede hay un laboratorio de fabricación para aprender desde cero la producción del helado artesanal. Quienes se forman ahí, tienen chances de integrar el equipo que va a la Copa América 2025 (Córdoba) en camino a la Gelato World Cup 2026.

“Siempre que doy un curso pido lo mismo: poner pasión a lo que uno hace. Este año se reciben unos 80 maestros heladeros, van cerca de 400. Se profesionalizó el sector y también la calidad del helado. Me ocupo de que se respete la tradición de lo artesanal con la materia prima. También miro a Europa, no solo en la heladería, sino en la pastelería”, comenta Maccarrone.

Para él, la mirada hacia las innovaciones europeas —en donde hasta los postres clásicos pueden resultar en nuevos sabores de helados—tiene que combinarse con la impronta nacional.

“Somos muy profesionales, pero la materia prima del país es excelente: desde los lácteos hasta las frutas. Te encontrás con productores jóvenes de mentes espectaculares, que no solo ves en Buenos Aires. Por ejemplo, vino un chico de 20 años, tercera generación de Corrientes. El abuelo lo único que plantaba eran limones, el papá empieza a pensar en el maracuyá, y ahora él en la flor de hibisco. Van cambiando los sabores en las heladerías”, destaca.

La Semana del Helado Artesanal —que va del 11 al 17 de noviembre— este año celebra 40 ediciones, y es en ese marco que se realizará el 13 la “Noche de las Heladerías” de AFADHYA, la cual cumple ocho ediciones: la promo es de 2×1 en 1/4 kilo. Las heladerías adheridas se podrán encontrar en un mapa interactivo.

Esa noche tan especial fue declarada por parte de la Legislatura porteña como de “Interés Cultural y Desarrollo Económico” en 2024. Este evento masivo en la Argentina se llevó a cabo el año pasado por primera vez en países del exterior, como España, México y Estados Unidos.

Maximiliano adelanta dos sabores nuevos que se presentarán en la Semana del Helado Artesanal: el “Sinfonía de cítricos” y el “Imperial”, inspirado en un reconocido postre de una ciudad argentina. Algunos gustos se volvieron populares, como el “Dulce Scaloneta”, una receta creada para alentar a la Selección Nacional de Fútbol en el último mundial.

“La cantidad de kilos de helado artesanal per cápita que se consumen acá en Argentina es de 7,3. En un país con buena economía no bajamos de 10 kilos per cápita. Otros países tienen más consumo de lo industrial, compra en el supermercado. Pero acá, a nivel cultural estamos igual que Italia. Antes venían turistas por la carne o el vino, y hoy está en ese mismo escalón el helado artesanal”, cuenta.

A futuro, lo que proyecta AFADHYA es que la gente joven se siga involucrando para cambiar mentalidades y paradigmas, que haya un ida y vuelta con el socio heladero, pero que se mantengan los pilares tradicionales de la heladería artesanal.

“Antes, con hacer un buen helado te garantizabas todo. Era la heladería del barrio, y ahora en el barrio hay muchas heladerías. Entonces tenés que ser la mejor, pero también tenés que saber venderte. Y en eso juega esto de las aplicaciones, los nuevos canales de venta. Ese es también el desafío para que el helado artesanal siga siendo el protagonista”, concluye Maccarrone.